britisk pubmat med nordmørske råvarer
SJØULKENS GRATINERTE FISKEGRYTE
Inspirert av engelsk "fishpie" servert på engelske tradisjonspuber
INGREDIENSER
-
Ingredienser (8 porsjoner)
-
Halver mengdene for 4 porsjoner.
-
-
Til kraft og fisk:
-
1 middels stor løk, i tykke skiver
-
4 nellikspikre
-
1 friskt laurbærblad
-
1,2 l helmelk (9 dl til fisk , 0,3 dl til stappe)
-
6 dl kremfløte (eventuelt matfløte for en lettere variant)
-
900 g brosme, lyr eller sei og litt laks/ørret
-
450 g røkt hvit fisk
-
24 store reker / scampi (ferdig kokt)
-
-
Til saus og fyll:
-
8 egg
-
200 g smør
-
90 g hvetemel
-
En stor håndfull bladpersille, hakket
-
Friskrevet muskatnøtt
-
-
Til potetmosen:
-
2,5 kg melne poteter, skrelte
-
2 eggeplommer
-
Resten av melka over for å få den myk og smørbar
-
Salt og friskkvernet hvit pepper
FREMGANGSMÅTE
Slik lager du fiskepai
Forvarm ovnen til 200°C (over- og undervarme) eller 180°C (varmluft).
1. Trekking av fisk og kraft
Ha løkskiver, nellikspikre og laurbærblad i en stor kjele sammen med 9 dl av melken, fløten, og all den hvite fisken og laks. Varm opp til kokepunktet, skru ned varmen og la det småkoke (trekke) i 6 minutter.
Løft fisken forsiktig ut og legg den på en tallerken. Sil kokekraften over i en mugge eller beholder – denne skal du bruke senere. Når fisken er kjølig nok til å håndteres, deler du den i store flak og fjerner skinn og bein. Fordel fiskeflakene i bunnen av en ildfast form (ca. 3,5 liter).
2. Egg og saus
Hardkok eggene i 8 minutter, avkjøl dem i kaldt vann og skrell dem. Del eggene i grove skiver og dander dem oppå fisken i formen.
Smelt 100 g av smøret i en kjele, rør inn melet og la det steke i 1 minutt. Ta kjelen av platen og rør gradvis inn den silte kokekraften til du har en glatt blanding. Sett kjelen tilbake på varmen og kok opp langsomt mens du rører hele tiden. La sausen småkoke forsiktig i 10 minutter slik at melsmaken forsvinner.
Ta kjelen av varmen igjen, rør inn hakket persille og reker, og smak til med muskatnøtt, salt og hvit pepper. Hell sausen over fisken og la det avkjøles. Sett formen i kjøleskapet i 1 time.
3. Potetmos
Kok potetene i 15–20 minutter til de er møre. Hell av vannet og bruk en håndvisp eller potetmoser til å lage en luftig, klumpfri puré. Rør inn resten av smøret og eggeplommene. Smak til med salt og hvit pepper. Pisk inn akkurat nok av den resterende melken til at du får en myk mos som er lett å smøre utover.
4. Steking
Fordel potetmosen jevnt over fiskefyllet med en skje, og lag mønster i overflaten med en gaffel. Stek i 35–40 minutter (oppgitt temperatur øvesrt), til paien er gjennomvarm og har en gyllenbrun stekeskorpe.
Denne retten kan fryses ned i porsjonsskåler til raske gode middager ved en senere anledning.
Serveres med grønne aspargesbønner eller grønne erter.
Vel bekomme.
